lunes, 24 de marzo de 2008

el vino en las comidas

editado de un post más amplio de abaceria del sur


Uno de los lugares dónde se espera poder beber buen vino es en los restaurantes.
Un lugar en dónde unos profesionales desarrollan un oficio en el que se debe cuidar tanto los detalles decorativos, la limpieza como la calidad y frescura de los alimentos, la imaginación y creatividad en la elaboración de los platos y finalmente el conocimiento del mundo del vino para maridar de manera más adecuada con sus platos.
Es cierto que muchos restaurantes saben combinar todos los elementos para que una ocasión especial lo sea positivamente y pueda perdurar en el recuerdo. No obstante sigue habiendo aún muchos en el que el vino es una asignatura en la que no alcanzan ni el suficiente.
Para que en mi opinión un restaurante pueda sacar un sufi o un bien (siguiendo las calificaciones escolares) debería cumplir unos breves pero exigentes requisitos:
1. Una carta que contenga variedad, que no extensión. Seguimos encontrando sitios en dónde el vino blanco por ejemplo es un ausente, existiendo o tinto o tinto y todos de La Rioja (sin desmerecer, pero es que hay tinto de Utiel-Requena, de Zamora, de Cuenca, incluso de Andalucía). Qué menos que haya unos blancos, rosados y dulces de postre, además de los tintos. El que haya un espumoso o cava es para nota.
2.- Tintos de la zona. No es raro pedir un vino de la tierra y ofrecerte el de cualquier otra comunidad menos en la que estás. Paradojas de estar en Extremadura y ofrecerte vinos del Penedés (sin desmerecer en absoluto) pero no tener una botella de vino extremeño.
3.- Una carta de vinos que tenga existencias. Es lamentable pedir un vino y escuchar que no tenemos ese, pides otro y tampoco y al final el camarero termina diciéndote que lo mejor es que te diga él los que hay, incluyendo algunos que no figuran en la relación y de los cuales no se sabe el precio.
4.- Ya que hablo de precios, esa es otra gran asignatura y la causa de que muchas personas sigan sin aprender a conocer los vinos y lo vean como algo para “ricos”: el precio. Si pedimos un chuletón de buey, sabemos que el precio según peso y parte puede oscilar entre pongamos los 10 y los 25 €. No creo que nadie te ofrezca un chuletón digamos que a 80 € del mismo tipo. Si pedimos unos espaguetis, más de 12€ no creo que pagáramos ninguno. ¿Por qué entonces cuando pedimos vino que cuesta unos 6 € nos cobran más de 20 € por la botella y lo pagamos? Es más, ¿porqué un vino de 3,50€ puede costar 19,50€? Estoy convencida, y lo he visto, que en aquellos restaurantes que cuidan la carta de vinos con precios razonables y coherentes, casi todo el mundo prefiere beber vino a beber cerveza.
5.- Los camareros se supone que son algo más que transportadores de platos, por lo que no estaría mal que el dueño les diera una charla acerca de los vinos de la carta, o al menos les pase unas anotaciones que les permita conocer la carta. Queda fatal escuchar incluso comentarios que él no entiende de vinos, de hecho a él no le gusta ni el vino.
6.- Cartas bien escritas, sin errores, abarcables. Está muy bien cartas de 300 vinos, es loable, pero pienso que es mejor una selección que te dé tiempo a leer antes de que termine la cena. Si como restaurador te gusta el vino, quizás mejor que tener 300 etiquetas, es que promociones según temporada gastronómica una serie de vinos, o sea , mejor tener 60 vinos y rotarlos 5 veces al año. Ahorrarás espacio en la bodega y podrás tener existencias suficientes.
7.- Grupo de gente joven en un restaurante. El camarero les trae la carta para que elijan menú. Les pregunta ¿para beber? La mayoría pide cerveza o agua o refrescos. Vale, pero si los vinos no están en la carta y está en una aparte, yo no pedía vino por que tenía miedo a que me la clavaran. Oiga señor camarero, traiga la carta de platos y la de vino, y aconséjeles un vino con lo que pidan. Igual alguno que puede ver el precio antes, se atreve y tenemos un nuevo aficionado a lo bueno.
8.- Llega el final de la comida, se ha pedido el postre y se ha pagado incluso y ahora viene el servicial camarero ofreciéndonos un chupito de orujo o de licor. Pues no oiga, eso es un chute fortísimo para el estómago que en nada ayuda (si aceptan analícese si además han pedido agua o refescos). Ofrezca una copa de vino dulce, que los hay en todos los sitios de España y muy buenos. Algo más de imaginación.
Esto no hace referencia a ningún sitio en concreto, siendo todo pura casualidad.